Seit wann ist Kaffee bekannt?

• Der Siegeszug des Kaffees begann vor knapp 1000 Jahren Ursprünge sind im Südsudan und in Äthiopien für Arabica

• Robusta kommt aus Westafrika

• Schon früh wurden Kaffee Kirschen und Blätter verwendet belebende Wirkung früher hörten in Afrika Kaffeesamen mit Fett + Gewürzen zu einer Art Energieriegel verquirlt benutzt für lange Wanderungen
• Café Blätter und Fruchtschalen zu belebenden Getränk aufgekocht
• Vermutung Kaffee kam mit Sklaven in den Jemen und Arabien
• In 15 Jahrhundert tranken die Sufis einen arabischen Wein genannten Tee um wach zu bleiben für die Nacht Gebete
• Stimulierende Wirkung schnell rumgesprochen bald eröffneten Kaffeehäuser die Schulen der Weisen genannt wurden | quishr
•  manche befürchteten dass der manche befürchteten dass der Kaffee nicht mit ihrer Religion vereinbar sei doch die frühen Kaffees machten den Kaffee noch bekannter
• im 16 Jahrhundert schufen in Araber ein Getränk das dem heutigen Kaffee schon sehr ähnlich war es wurde auch ausgerüsteten gemahlenem Kaffeekirschen gebraut und dann verbreitete sich der Kaffee bis nach Ägypten in die Türkei und Nordafrika
• Anfangs fürchteten die Araber dass ihr Geheimnis verloren gehen könnte sodass sie die Bohnen kochen damit kein anderer sie an Pflanzen konnte im 17 Jahrhundert schmuggelten einige Sufis die Bohnen nach Indien aus dem Jemen dort kaufte sie ein niederländischer Händler und brachte die Sämlinge nach Amsterdam
• Ende des 17 Jahrhunderts wurde Kaffee bereits in niederländischen Kolonien angebaut vor allem in Indonesien
• Im frühen 18 Jahrhundert erreichte Kaffee Kolonien in Karibik und Südamerika Niederländer schenkten Franzosen Sämlinge diese brachten sie nach Haiti Martinique und französisch Guayana
• Niederländer pflanzen Kaffee in Suriname
• Briten brachten Kaffee von Haiti nach Jamaika
• 17/27 portugiesischer Gesandter brachte Kaffeesamen von Brasilien nach Französisch-Guayana
• Aus Südamerika und Karibik gelangte Kaffee nach Mittelamerika und Mexiko
• Ende 19 Jahrhundert Café Sämlinge wieder in Kolonien in Ostafrika gebracht
• Kaffeeanbau breitet sich immer noch aus besonders Asien

 Arten und Sorten:  ICO 2008-2012 Statistiken

• Gattung Coffea = blühender Baum
• Wissenschaft entdeckt immer wieder neue Arten + Klassifizierung ändert sich
• 124 Coffea Arten identifiziert | 20 Jahre zuvor nur 50% davon bekannt
• Wild wachsende Sorten gibt es in Madagaskar, Komoren, Maskarenen, Asien & Australien
  • Nur C. arabica und C. canephora (allgemein Arabica und Robusta) werden kommerziell angebaut
  • Rund 99% der globalen Produktion
• C. arabica aus Grenze von Äthiopien und Südsudan aus Kreuzung von Canephora und eugenioides hervorgegangen
  • Für heimischen Markt werden auch C. liberica und C. excelsa angebaut

• Viele Kultursorten von Arabica –>Äthiopien und Südsudan Herkunft –> wenige verließen Länder für globalen Markt
•  Chronik insgesamt aber eher unbekannt „Typica“ bezeichnet weil gewöhnlicher Kaffee
• Meiste Sorten des Kaffees natürliche Mutationen oder Mutationszüchtungen der bekannten Sorten
• C. canephora aus Westafrika
  • Sämlinge aus Belgisch-Kongo wurden auch auf Java angepflanzt
  • Verschiedene Sorten vorhanden werden aber alle als Robusta bezeichnet
  • Auch Robusta + Arabica gemeinsam angepflanzt für neue Sorten

 Gattung Kaffee Anbaubedingungen  

• Meiste Kaffeesorten mögen Schatten oder Halbschatten (manche so gezüchtet, dass sie auch Sonne können)
• Niederschläge:
  • Niederschläge bestimmen Blütenperioden
    • Anbau variabel von regelmäßigen Niederschlägen bis definierten Trocken+Regenzeiten beides möglich
• Wind:
  • Strömung von kalter/warmer Luft beeinflussen Reifung + Geschmack der Kirschen
• Kaffeekirschen:
  • Reifen in Trauben entlang der Äste
  • Unreif : Grün & hart
  • Reife Kaffeekische: meisten reifen rot aus und sind weicher
  • Überreif: dunkler + süßer + verderben schnell

  Anbau & Ernte  

• Kaffee ist immergrün
• Wächst in 70 Ländern mit Klimata +  Höhenlagen die passen
• 3-5 Jahre bis blühen + erste Früchte
• Kaffeekirschen enthalten zwei Samen die zu Kaffeebohnen verarbeitet werden
  • Robusta Kaffeebohnen sind ertragreich, schädlingsresistent und rustikal schmeckende Kaffeekirschen
    • Werden aus Stecklingen gezogen die vorher in Pflanzenschule herangezogen werden bevor man sie als auspflanzt
  • Arabica Bäume werden aus Samen hochgezogen und tragen Kirschen die geschmacklich hochwertiger eingestuft sind
• Samenentwicklung Arabica
  • Samen wird eingepflanzt (vorher Kirschhaut und Fruchtfleisch entfernt, Pergamenthaut bleibt erhalten) –> Samen treibt Pfahlwurzel | Sämling genannt (3 Monate) –> wächst über die Dauer –> nach 9 Monaten wächst Sämling zu Jungbaum heran (12- 16 Blätter ) –> Setzling wird ausgepflanzt –> Baum wächst mindestens 3 Jahre (bis 5) heran und wird täglich gewässert bis er zum ersten Mal blüht
  • 3-5 Jahre Kaffeekirschen reifen am Zweig + ändern Farbe bis erntereife —> besten Kirschen = im Schatten oder unter Wolkendecke –> beim Äquator eigentlich nur in größeren Höhen erreichbar
  • Jede Kirsche enthält zwei Samen die nach Aufbereitung als Kaffeebohnen bezeichnet werden –> liegen mit flacher Seite zueinander (wenn nur eine heranwächst dann oval –> genannt Perlbohnen) 
• Erntezeit: immer wird irgendwo auf der Welt Arabica oder Robusta geerntet
  • Manche Länder 1 x intensiv
  • Andere Länder über ganzes Jahr verteilt
  • Je nach Sorte und Art können Bäume mehrere Meter hoch werden –> meist auf 1.5 Meter gekappt um Ernte per Hand zu erleichtern
  • Guter Baum Arabica zwischen 1-5 kg Kaffeekirsche pro Saison –> 1kg Kaffee = 5-6 kg Kaffeekirschen
  • Muss aufbereitet werden über mehrere Schritte vor Sortierung nach Qualität
  • Erntemethoden:
    • Stripping –> alle Kirschen egal ob reif oder unreif in einer Bewegung abgestreift
    • Picking –> nur reife Kirschen –> Bäume werden mehrfach pro Saison abgelaufen
    • Maschinell: Bäume schütteln und vom Boden aufheben

 Aufbereitung:

• Reife Kirschen haben größte Süße und müssen zum Erhalt der Qualität schnell aufbereitet werden
• Je nach Erzeuger outgescourced bzw. selbst zur Überwachung der Qualitätskontrolle
• 3 verschiedene Aufbereitungsmethoden
  • Trocken |“natural“
    1. Kurz gewaschen oder schwimmen in Wasser um Verunreinigungen zu entfernen
    2. Auf Trockenböden ausgelegt / Gestellen und etwa 2 Wochen in Sonne getrocknet | Kirschen ändern Farbe und schrumpfen –> nach Trocknen in Sonne schrumpfen sie weiter und werden braun
  • Nass | washed
    1. Kaffeekirschen in Wassertanks gefüllt | je nach Qualität des Kaffees reife + unreife Kirschen oder nur Reife
    2. Über Maschinen wird äußere Schicht entfernt –> Fruchtfleisch bleibt intakt und Schalen werden fermentiert dann als Dünger für Bäume
    3. Fruchtfleisch enthaltende Bohnen nach Gewicht sortiert und in Tanks gefüllt
    4. Bohnen weichen auf + fermentiert zwischen 12 und 72 Stunden bis zersetztes Fruchtfleisch sich löst | für höhere Qualität + besseres Aussehen manchmal zwei Einweichphasen
    5. Fruchtfleisch völlig entfernt dann in Pergamenthaut auf Betonflächen/ Trockengestellen 4 – 10 Tage lang getrocknet
    6. Bohnen in Pergamenthaut von Hand verlesen und gewendet –> Beschädigte Bohnen werden aussortiert
    7. Hellbeige, sauber und einheitlich in Pergamentschicht
       1. Generell bleiben natürliche Aromen bei Kaffekirschen in  nasser Aufbereitung besser erhalten
  • Halbtrocken | pulped natural
  1. Bis Schritt drei genauso wie nass
     1. Fruchtfleisch umhüllte Bohnen im Freien auf Trockenböden und Gestellen in 2.5 bis 5 cm hoher Schicht ausgebracht –> regelmäßiges Wenden und trocknen gleichmäßig –> auch noch nach einigen Tagen umhüllt die Bohnen das Fruchtfleisch
     2. Kaffeebohnen trocknen je nach Klima 7-12 Tage –> zu schnelle Trocknung = Schäden + verringert Haltbarkeit + Aroma beeinträchtigt | alternativ auch in „Guardiolas“ getrocknet  –> vollständig getrockneter Kaffee ist leicht rötlich / braun gefleckt

 Weiterverarbeitung

1. Nach 2 Monaten kommt Kaffee zum Trocken beneficio
2. Anlage entfernt getrocknetes Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Silberhäutchen –> übrig bleiben grüne Rohbohnen
3. Auf Tischen / Förderbändern von Hand in verschiedene Qualitätsstufen sortiert
4. Teilweise Sortierung durch Maschinen durchgeführt –> nach Dichte / Farbe
   1. Massenmarkt –> niedrige und mittlere Kaffeequalitäten werden als Schüttgut mit Container transportiert
   2. Spezialitäten Markt :
      • Aufbereitet Bohnen werden über optischen Sensor farbselektiert und in mit Folien ausgekleideten Schutzsäcken oder in Vakuumfolienverpackungen transportiert
      • Anschließend wir Kaffee geröstet und bekommt seine typische Farbe

• Guter Kaffee wird meist alle Informationen aufweisen, die man kriegen kann  

Kaffee FAQ:  Macht Kaffee abhängig ?

• Kaffee ist keine Droge und alle „Entzugserscheinungen“ können durch graduelle Senkung des Konsums behoben werden

 Dehydriert Kaffee?

• 98% Wasser aber auch harntreibend –> Netto null aber man muss pinkeln

 Kaffee trinken gut für die Gesundheit?

• Kaffee + Antioxidantien (verschiedene organische Verbindungen) –> haben in Studie eine Vielzahl positiver Wirkungen

 Kaffee und Konzentrationsfähigkeit?

• Kaffee kann Hinfunktionen wie Gedächtnis und Aufmerksamkeit vorübergehend verbessern

 Kaffee hält wach ?

• Kaffee blockiert schlafinduzierenden Botenstoff im Gehirn (Adenosin)  –> Adrenalinausschüttung gesteigert –> wir fühlen uns wacher

Wirkung von Kaffee auf Sportler:

• Kann in Maßen bei anaeroben Training Ausdauer und anaerob die Leistungsfähigkeit steigern
• –> weitet Bronchien –> erleichtertes Atmen und transportiert vermehrt Zucker ins Blut

 Dunkle Röstung – mehr Koffein ?

• Nein, sehr dunkle Röstungen sogar weniger Koffein

 Keine Wirkung mehr ?

• Gewohnheit

 Entkoffeiniert durch :

• Lösungsmittelextraktion
  • Mit Wasserdampf oder heißem Wasser eingeweicht und dann mit Ethylacetat oder Dichlormethan gespült –> Qualitativ schwierig, da nicht nur Coffein extrahiert wird
• Extraktion mit Wasser –> Rohkaffeextrakt ausgewaschen und über Kohle gefiltert und erneut verwendet um mehr Koffein auszuwaschen
• Extraktion mit CO2 –> niedrige Temp. –> flüssiger Kohlenstoffdioxid spült Koffein aus Bohnen  –> nahezu unbeeinträchtigter Geschmack –> co2 gibt Koffein als Flüssigkeit wieder ab und kann genutzt werden um noch mehr rauszuspülen

Effects of Caffeine on the Organism—LiteratureReview

• Man weiß von Kaffee, dass er den Energiemetabolismus/Stoffwechsel des Hirns stimuliert
• Verringert Blutfluss im Großhirn (Cerebral), inklusive relativem Großhirn Hypoperfusion (geringere Durchblutung)
• Koffein aktiviert norepinephrine Neuronen und hat einen Einfluss auf die lokale Freisetzung  von Dopamine
• Viele negativen Berichterstattungen für Kaffee sind auf den Effekt von Methylxanthine auf Serotonin Neuronen zurückzuführen
• Koffein hat Effekt auf Angst und Schlaf abhängig davon wie sensitiv man auf Methylxanthine reagiert
• Zentrales Nervensystem hat keinen Gewöhnungseffekt / Abhängigkeits-Effekt obwohl Entzugserscheinungen berichtet werden
• Koffein ist ein Xanthin Alkaloid –> wurde zuerst entdeckt im Kaffee
  • Aktiver Inhaltsstoff in Kaffee
  • Gehört zur Gruppe der Methylxanthine (dazu gehört auch Tee)
  • Xanthine können das zentrale Nervensystem anregen –> kurzzeitige Alarmbereitschaft 
• Koffein = chemisch 1,3,7 Trimethylxanthin
• Kaffee stimuliert nicht nur das zentrale Nervensystem sondern kann als mildes Antidepressivum wirken
• Aktiviert die Produktion von Serotonin, Noradrenaline im Gehirn
• Selbstmordrisiko für Kaffeetrinker ist 50% geringer als kein Kaffee / Decaf
• Kaffee hat verschiedene Effekt auf den Körper, unter anderem auch auf dessen Organe
  • Je nach Menge des Kaffees verschiedene Wirkung auf den Körper
  • Im ZNS (im autonomen Nervensystem) reduziert Adenosine die Herzfrequenz, Blutdruck und Körpertemperatur –> Koffein inhibiert Adenosine Rezeptoren in den Nervenzellen
  • Coffein hat auch einen Effekt auf Adrenaline
• Kaffee erhöht das Kurzzeitgedächtnis, hilft beim Merken weil es beim Konzentrieren hilft, hilft dabei mentale Schärfe zu erhalten und verringert kognitive Einbußen bei älteren Menschen
• Kann beim Sport helfen und ist je nachdem welche Studie man ließt gut oder schlecht für den Körper
•   Side Effects: several studies have shown that it is a fact that caffeine alters some of the factors that influence car-diovascular health, such as plasma homocysteine levels, serum cholesterol levels, heart rate in addition to blood pressure. However, the magnitude of these changes, against a risk of cardiovascular death, still proves to be minimal, pre-venting us from gauging any judgment that caffeine may be a beneficial sub-stance or not. Aus <https://www.scirp.org/pdf/OALibJ_2019030810032095.pdf>